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Nov
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PARASITISMO INTESTINAL EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS

PARASITISMO INTESTINAL EN MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
Miguel Nicolás Gómez Vital,1 Jorge Luis Orihuela de la Cal2 , María Elena Orihuela de la
Cal3 y Norma Fernández Cárdenas4
RESUMEN: Elparasitismointestinalrepresentaunsignificativoproblemaenlasaludmundial.
SerealizaunestudioepidemiológicodescriptivoenmanipuladoresdealimentosdelosprincipalescentrosdeelaboracióndelaciudaddeSantaClar
, provinciaVillaClara, durante1998. Los
enteroparásitos patógenos encontrados por orden de frecuencia fueron la Giardia lamblia y la
Entamoebahitolytica; detectadospormétododirectoyderitchieparadichosparásitos. Latécnica
de kato katz fue más eficaz para el diagnóstico de los geohelmintos. Se resalta la función del
personalmédicoencentrosdetrabajo.
DescriptoresDeCS: MANIPULACIONDEALIMENTOS; GIARDIASIS/parasitología; ENTAMEBIASIS/
parasitología; HECES.
1 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Policlínico “XX Aniversario”, Villa Clara.
2 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Policlínico “Coliseo”, Matanzas.
3 Especialista de I Grado en Ortopedia y Traumatología. Hospital Provincial “José López Tabrane”,
Matanzas.
4 Especialista de I Grado en Parasitología. Centro Provincial de Higiene y Epidemiología, Villa Clara.
En un ideal sentido de lo normal, el
hombre debiera vivir en un estado de salud
permanente; sin embargo, si se recuerda la
definición de la Organización Mundial de la
Salud (OMS), según la cual es el estado de
bienestar físico, psíquico y social completo,
es casi una utopía que este ideal sea
alcanzado en su integridad.1-3
El tractus digestivo del hombre es capaz
de albergar una gran variedad de parásitos,
tanto protozoos como helmintos. En
la gran mayoría de ellos la vía de infección
es la digestiva, y en algunos la cutánea.4,5
El parasitismo intestinal representa un
importante problema de salud mundial por
su elevada prevalencia y su distribución
universal.1,2 Valorar la frecuencia de estos
gérmenes en manipuladores de alimentos y
describir los resultados de las diferentes
técnicas coproparasitológicas, constituyen
la motivación principal al realizar este trabajo.
Métodos
Se realiza un estudio sobre el comportamiento
del parasitismo intestinal en manipuladores
de alimentos de 3 centros de
elaboración de alimentos, enclavados en la
521
ciudad de Santa Clara, provincia Villa Clara,
durante el año 1998. Se examinaron a 231
trabajadores, 2 veces al año, y los resultados
se recogieron en las historias clínicas
individuales.
Las muestras fueron tomadas por defecación
espontánea y fueron recolectadas
en frascos de cristal con tapa de rosca que
contenían formol al 7,0 % para su conservación;
las heces fueron examinadas por
3 técnicas coproparasitológicas: solución
de Lugol y Eosina al 1 % para examen directo,
el Willis para el enriquecimiento de los
huevos de helmintos y el Kato Katz para
visualizar los huevos de helmintos. Esto se
realizó en el laboratorio de parasitología del
Centro Provincial de Higiene y Epidemiología
(CPHE) de Villa Clara. Utilizamos
la estadística descriptiva para el procesamiento
de los resultados, los que fueron
plasmados en tablas en las que aparecerán
únicamente los afectados.
Resultados
Del total de trabajadores examinados
(231) se detectaron 68 parasitados (29,4 %);
incidió más en el sexo femenino con 53
afectados sobre todo entre 30 y 59 años
(75,5 %) (tabla 1).
TABLA 1. Parasitados por grupos etáreos y
sexo. Santa Clara, 1998
Grupos Sexo
etáreos Masculino Femenino
No. % No. %
15-29 4 26,7 7 13,2
30-59 11 73,3 40 75,5
60-64 – – 6 11,3
Total 15 100 53 100
n= 68(29,4 %).
Fuente: Historia clínica.
El parásito más detectado fue la
Giardia lamblia, presente en 46 casos
(55,4 %), después la Entamoeba histolytica
(25,3 %) y el Enterobius vermicularis
(14,5 %); el Trichuris y el Ascaris
lumbricoides sólo en el 2,4 %. Hubo pacientes
con más de un parásito (tabla 2).
TABLA 2. Parasitados según tipo de parásitos.
Santa Clara, 1998
Parásitos No de infectados %
Giardia lamblia 46 55,4
Entamoeba histolytica 21 25,3
Enterobius vermicularis 12 14,5
Trichuris trichuria 2 2,4
Ascaris lumbricoides 2 2,4
Fuente: Historia clínica.
La asociación de parásitos más frecuentes
fue la giardia con la entamoeba en
14 casos (61,0 %), seguida por la giardia y
oxiuro en 7 casos (30,4 %); las otras combinaciones
tuvieron menos incidencia
(tabla 3).
TABLA 3. Asociación de parásitos en los afectados.
Santa Clara, 1998
Parásitos No. de infectados %
Giardia y
Entamoeba histolytica 14 61,0
Giardia y oxiuro 7 30,4
Giardia, ascaris y oxiuro 1 4,3
Entamoeba histolytica
y Trichuris trichuria 1 4,3
Fuente: Historia clínica.
Las muestras de heces fecales fueron
examinadas por diferentes métodos
coproparasitológicos; los protozoarios
(giardia y entamoeba) fueron detectados al
100 % por método directo, algunos
helmintos (oxiuro y Trichuris) también se
522
obtuvieron al 100 % con la técnica de Willis.
Un caso con ascaris se visualizó por método
directo y otro por la técnica de Kato Katz
(tabla 4).
TABLA 4. Resultados obtenidos por métodos
coproparasitólogicos. Santa Clara, 1998
Especies Diag- Kato
parasitarias nósticos Directo Willis Katz
No. % No. % No. %
Giardia 4 6 4 6 4 6 – – – –
Entamoeba 21 21 21 – – – –
Oxiuro 12 12 – 12 100 – –
Trichuris 2 2 – 2 100 – –
Ascaris 2 2 1 – – 1 50
Fuente: Historia clínica.
Discusión
Las infecciones parasitarias intestinales
se encuentran distribuidas prácticamente
por todo el mundo, se registran elevadas
tasas de prevalencia en numerosas regiones,
sobre todo en los países del tercer
mundo debido al escaso desarrollo
socioeconómico a que están sometidos.1-3
Estudios recientes en Cuba demuestran
un aumento de estas afecciones de fácil
trasmisión de persona a persona, al
incrementarse los círculos infantiles, internados,
becas y otras instituciones y comunidades
de importancia social y económica.
Aproximadamente el 80 % de todas las
enfermedades entéricas están relacionadas
con un abastecimiento de agua y saneamiento
inadecuado.3,4
En la actualidad, y dada la diversidad
de métodos que existen para detectar
protozoos y helmintos, resulta necesario
realizar el análisis de determinadas técnicas
de diagnóstico para establecer su utilidad.
1,2,5
El programa del Médico y la Enfermera
de la Familia se ha extendido a los centros
de trabajo del país, y juega un vital rol en el
cuidado de la salud de los obreros a los que
se les efectúa un chequeo antes de comenzar
a laborar y después, en el caso de los
manipuladores de alimentos se realiza 2 veces
al año, incluyendo el estudio de las heces
fecales. Estos profesionales elevan el
estado de salud de sus pacientes e incrementan
la educación sanitaria previendo la
aparición de múltiples afecciones.6,7
Conclusiones
El parasitismo intestinal se detectó en
los complementarios realizados a los obreros
en un 29,4 % más entre los hombres.
La Giardia lamblia fue el parásito que
más incidió y después la Entamoeba
histolytica; esta asociación también predominó.
El examen directo fue el que arrojó
mayores resultados positivos; aunque
las 3 técnicas empleadas son eficaces
para el diagnóstico de parásitos intestinales.
Se necesitan extremar las medidas higiénico-
sanitarias entre los manipuladores
de alimentos pues es la vía digestiva la más
importante fuente de trasmisión de estos
parásitos; así como mantener el chequeo
frecuente a los trabajadores y favorecer así
el cuidado de su salud.
SUMMARY: Intestinalparasitismisasignificantproblemforworldhealth. Anepidemiological
anddescriptivestudywasconductedamongfoodhandlersatthemaincentersofelaborationinthe
cityofSantaClara, VillaClaraprovince, during1998. Thepathogenicenteroparasitesfoundbyorder
523
offrequencywereGiardialambliaandEntamoebahitolytica, whichweredetectedbyusingRitchie’s
anddirectmethodforsuchparasites. TheKatokatz’stechniquewasmoreefficientforthediagnosis
ofgeohelminth. Itwasunderlinedthefunctionofthemedicalteamattheworkingcenters.
Subjectheadings: FOODHANDLING; GIARDIASIS/parasitology; ENTAMOEBIASIS/parasitology; FECES
Referencias bibliográficas
1. Atías A. Parasitología clínica. 3ra. Santiago
de Chile: Editorial Mediterráneo 1994:22-40,
59-61,98-101,112-9.
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clínica. 2da. México DF: Editorial Promotora,
1992:336,41-9.
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Med Gen Integr 1986;2(2):15-8.
4. Rigol O. Medicina General Integral. 2da. La
Habana: Editorial Pueblo y Educación,
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5. Duque S. Examen coproparasitológico en niños.
Rev Bioméd 1994;14(1): 30-47.
6. Dotres C. Salud en Cuba. Rev Avan Méd Cuba
1995;2(3): 9.
7. Díaz Novás J. Algunas consideraciones sobre
la formación de especialistas en la atención
primaria. Rev Cubana Med Gen Integr
1993;9(4): 336-44.
Recibido: 25 de enero de 1999. Aprobado:18 de
marzo de 1999.
Dr. Miguel Nicolás Gómez Vital. Policlínico “XX
Aniversario”, Villa Clara, Cuba.

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